Recettes

Dans l'ordre, recettes de Truite, de Perche et de Brochet

La Truite Fario en terrine

Blanchir 1 poivron rouge et 1/2 poivron vert coupés en morceaux en les plongeant dans une casserolle d'eau bouillante. A la reprise de l'ébulition sur feu doux, les égoutter et les laisser refroidir.

Placer les truites dans un cocotte minute avec un fond d'eau. Les truites ne doivent pas toucher l'eau ! Fermer la cocotte. Suivant la taille des truites, les cuire à la vapeur entre 5 et 10 minutes à partir du chuintement.

Versez les dans un plat et assez rapidement levez délicatement les filets avant qu'elles ne refroidissent car la chair va avoir tendance à coller progressivement aux arêtes. Pensez aux joues qui sont si délicieuses.

Mettre les 460g de chair dans un mixer dans lequel vous ajouterez les ingrédients suivants :
(il est possible de répartir le contenu global sur plusieurs mix que vous homogénéiserez au final dans un grand récipient)

- les poivrons blanchis
- 1 belle échalotte coupée en morceaux
- 4 gousses d'ail coupées en morceaux
- 1 pouce de gingembre frais coupé en morceaux
- 1 cuillère à soupe de thym
- 1 pincée de romarin
- 1 belle tomate coupée en morceaux
- 4 cuillères à soupe de persil finement haché
- 3 cuillères à soupe de basilic
- 3 oeufs entiers
- 150ml de lait concentré non sucré
- 3 tranches de pain de mie complet émiétées
- le jus d'un demi citron
- 1 verre de vin blanc
- 2 cuillères à dessert de sel de Guérande moulu
- 1 cuillère à soupe de poivre gris moulu
- 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
- 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette en poudre
- 4 crevettes roses
- 7 grosses moules de cordes à cuire au préalable dans un fond de casserolle d'eau
 

Préchaffer le four Thermostat 6 (180°C)

Beurrer la terrine ou le plat à cake utilisé puis verser la préparation bien homogénéïsée.

Enfourner pour 40 minutes puis sortir du four et laisser complètement refroidir avant de réserver au frais jusqu'au service accompagné d'un filet de Ketchup bio sur quelques ondes de mayonnaise

Placer les truites dans un cocotte minute avec un fond d'eau. Les truites ne doivent pas toucher l'eau ! Fermer la cocotte. Suivant la taille des truites, les cuire à la vapeur entre 5 et 10 minutes à partir du chuintement.

Versez les dans un plat et assez rapidement puis lever délicatement les filets avant qu'elles ne refroidissent car la chair va avoir tendance à coller progressivement aux arêtes. Pensez aux joues qui sont si délicieuses.

Mettre les 460g de chair dans un mixer dans lequel vous ajouterez les ingrédients suivants :
(il est possible de répartir le contenu global sur plusieurs mix que vous homogénéiserez au final dans un grand récipient)

- 1 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 1 belle échalotte
- 4 gousses d'ail
- 1 pouce de gingembre frais

Placer les truites dans un cocotte minute avec un fond d'eau. Les truites ne doivent pas toucher l'eau ! Fermer la cocotte. Suivant la taille des truites, les cuire à la vapeur entre 5 et 10 minutes à partir du chuintement.

Versez les dans un plat et assez rapidement puis lever délicatement les filets avant qu'elles ne refroidissent car la chair va avoir tendance à coller progressivement aux arêtes. Pensez aux joues qui sont si délicieuses.

Mettre les 460g de chair dans un mixer dans lequel vous ajouterez les ingrédients suivants :
(il est possible de répartir le contenu global sur plusieurs mix que vous homogénéiserez au final dans un grand récipient)

- 1 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 1 belle échalotte
- 4 gousses d'ail
- 1 pouce de gingembre frais

Un régal !

à suivre...

poêlée au beurre :

au four :

en papillote :

La Perche Commune farcie au four

Celle-ci est un peu trop grande pour finir dans un four !

Mais dans le cas présent, ces deux perches de 32 cm en foto ci-dessus seront délicieuses et succulentes. Une seule perche de 40 cm engloutira autant de farce qu'elles deux. Et si jamais ce n'était pas le cas, l’excédent de farce sera succulent une fois rissolé, doré et gorgé des sucs d'une tranche de tomate à la fleur de sel par exemple sur laquelle il pourra être déposé, bordé d'huile d'olive en amont de la cuisson !

Cuisson : 22 min pour une ou des perches de 750 g, 28 min pour 1 kg.
Préparation : 10 min

Simple, facile à réaliser, chair délicieusement fondante, moelleuse, parfumée, délivrant dans les plus grosses épaisseurs le caractère puissant du muscle de ce poisson. Lever les filets proprement et enlever les arêtes devient un jeu tellement c'est bon !

Je préconise des perche à partir de 29 cm. Plus la perche sera grosse, plus la richesse de cette cuisson délivrera des étages subtils de saveurs et de textures.

Deux perches communes, fraîches, vidées et lavées.

- les poser à plat dans un plat pouvant aller au four.
- recouvrir chacune de deux filets d'huile d'olive qu'il conviendra d'étaler avec les doigts sur toute la surface des poissons.
- les retourner et les recouvrir à nouveau de deux filets d'huile d'olive également étalée.

Préchauffer le four à thermostat 6

Dans un petit mixer mettre

- deux tomates coupées grossièrement en quarts
- un oignon jaune
- un creux de cuillère à soupe de gros sel de Guérande
- un fond de cuillère à dessert de poivre gris, blanc ou noir
- une petite cuillère à soupe de thym et de romarin
- 6 à 8 feuilles de coriandre
- de 25 à 50 g de beurre aux cristaux de sel
- découper un croissant de tranche de citron, y mettre la pulpe et délicatement découper le zeste en petits morceaux
- presser deux ou trois fines pressées de citron car il sera assez présent au goût

Mixer, (si possible attendre 30 min que le beurre se réchauffe un peu, remixer) et farcir les deux perches à l'aide d'une cuillère à soupe.

Recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et enfourner 22 min pour une ou des perches de 750 g et 28 min pour une ou des perches de 1 kg.

.../...

Oui, surprise, l’œil est jaune !

Mais surtout pensez aux joues de la perche !!! C'est la seule partie dont vous pouvez être assuré qu'elle soit sans arrête ;) Leur texture est proche du muscle des Saint-Jacques et leur gout délicieux. Ensuite...

Enlever la farce avec une cuillère à dessert et réservez la dans un coin de l’assiette avant l'enlever la peau à l'aide d'un couteau à lame fine et à bout rond

Lever délicatement le filet dorsal et l'arrière du filet ventral (jusqu'à la cage abdominale). N'hésitez pas à mettre les doigts pour enlever les arêtes (longues et grosses) du filet abdominal.

Soulever très délicatement l'arête par la partie caudale en tapotant tout doucement avec le plat du couteau sur la chair quelques centimètres en arrière de l'arête pour faciliter sa sortie la plus entière possible.

Fignoler le travail à la main

Faire glisser les filets de la peau à l'aide du couteau et de la fourchette mais si vous avez pris gout à toucher et à vous lécher les doigts, continuez

Éventuellement, saler et poivrer.

La Perche à l'eau

Vous prenez une perche,
Et vous la remettez à l'eau ; )

à suivre un jour...

en filet

poêlée

au court-bouillon

Le Brochet

à suivre un jour,

au court-bouillon